cuisine ..... ingrédients les plus courants

Parmi les produits de base de la nourriture indienne, on ne peut pas louper le riz, les pommes des terre, les lentilles et les oignons. Ils sont incontournables.

Le riz .... autrefois, on cultivait diverses sortes de riz, selon les régions et les climats. Ces riz, bruns, noirs ou rouges se mangeaient le plus souvent complets, avec le son.

  

 

  Mais de part l'influence occidentale, les indiens se sont, de plus en plus, et quasi exclusivement maintenant, tournés vers le riz basmati, beaucoup moins riche en nutriments essentiels. Malheureusement, le riz basmati n'est pas fait pour le climat ni les sols indiens et donc il se cultive à grand renfort de pesticides et d'engrais......

 Ce n'est que très récemment (moins de 10 ans) que l'Inde commence à avoir une idée de la culture bio, ou tout au moins, plus respectueuse de l'environnement et de la santé publique. Donc on commence, mais ce n'est qu'un tout léger début, à voir germer des riz sans produits nocifs, on commence à voir fleurir les paquets de riz-bio dans les magasins (enfin, il faut bien chercher!!!)....

Servi à presque tous les repas, il entre dans la composition de nombreuses recettes, y compris sous forme de farine de riz dont on fait les idlis ou les dosas.

idli

dosa

Évidemment , c'est aussi l'aliment de base du biryani, mais on en reparlera.......

La pomme de terre (aloo), bien qu'originaire d'Amérique du Sud, est devenue un produit de base. Elle est présente à tous les repas; aloo bhaji (purée de pommes de terre aux épices, évidemment), ou le masala dosa .... un dosa fourrée de pommes de terre épicées..... c'est toujours ce que prend Guillaume quand on va manger indien. Quel que soit le cari, il y a presque toujours des pommes de terre dedans.

Les lentilles, on appelle ça couramment selon le nom indien, le dhal. Bien entendu, on trouve toute sorte de dhal, mais les plus utilisés sont les Masoor Dhal que l'on pourrait assimiler aux lentilles corail de chez nous. Le dhal est très riche en fer et c'est pourquoi c'est très utilisé dans la cuisine végétarienne. Présent également à tous les repas, c'est servi dans un petit bol car sous forme de soupe ou de purée très fluide.

Les oignons font également partie des ingrédients de base. C'est même tellement important que le prix des oignons fait partie des critères de l'économie.  C'est ainsi qu'en 1980 et en 1998, les gouvernements de l'état de New Delhi ont été renversés du fait d'une inflation ahurissante du prix des oignons. Je me souviens aussi il y a deux ans, comme les gens étaient inquiets car le temps anormalement humide faisait moisir les oignons et donc le prix commençait à grimper de façon vertigineuse.

On les mange crus, en rondelles, en début de repas, parfois préalablement macérés dans du vinaigre. Mais ils entrent également dans la composition de quasiment tous les plats cuits. Si l'oignon rouge est le plus courant, on trouve néanmoins de nombreuses autres sortes. 

Viennent ensuite tous les légumes.

Une des réunions de l'Indian Culture Club dont je fais partie, était sur la cuisine indienne. La femme qui nous parlait est une des spécialistes de la cuisine indienne. D'ailleurs son blog est une référence bien connue par ici (thecookscottage.com). Elle nous disait qu'avant 1960, on ne trouvait pas de légumes occidentaux mais uniquement des légumes rigolos, encore en bonne place sur les étalages de marché. Je vous en mets quelques uns....

 

Le ach gourd, gros comme un très gros melon

 le bhindi, ou aussi appelé ladies-finger, peut être appelé ainsi car les femmes lèvent l'index pour dire à leur mari de rentrer à l'heure pour le repas.... ?

et puis, toujours dans la famille des gourds, 

 le karela, très amer

les thonlis piquants ....

 et les thonlis lisses, de la taille de petits cornichons

le ridge gourd

le snake gourd, ainsi appelé car il ressemble à un serpent et mesure environ 70 cm de long tout en pouvant aller bien au delà du mètre

Et puis les carottes, très longues, pas moins de 40 cms, très fines, rouges et sucrées, les épinards,  les tomates, qu'ils achètent vertes, ou bien les fleurs de bananier.....

Tout ces légumes sont encore bien utilisés dans la cuisine traditionnelle, mais néanmoins, les aubergines, choux verts et choux fleurs, les poivrons, haricots verts, petits pois .... font désormais partie des ingrédients courants, ainsi que les concombres et courgettes, ces derniers pourtant très différents des nôtres

Sur la photo ci-dessous, à droite au premier plan, des citrouilles, petit format et juste à gauche, un peu en retrait, des ach gourds, en dessous desquels ail, citrons et piments verts

Là, au premier plan à droite, ce sont les patates douces, à gauche des tubercules dont je ne sais pas le nom et à droite, en arrière, des sortes de radis noirs. Au dessus, des concombres. Les concombres font maximum 15 cm de long, leur chair est très jaune.

Premier plan à gauche, les concombres et à leur droite, les carottes. Encore à droite, je ne sais pas..... bien trop gros pour des citrons (les citrons ici ont la taille de nos citrons verts) et comme c'est un marchand de légumes et non de fruits, ce ne sont pas des oranges.... donc je ne sais pas....

Les fruits ne sont pas seulement des desserts.
Par exemple, la mangue verte se mange en salade ou parfume les ragouts de viande ou alors entre dans la composition de chutneys.
La figue verte aussi est utilisée dans les plats en sauce.
La noix de coco  est très utilisée, surtout dans le sud. On trouve même du lait de coco en poudre (à ne pas confondre avec de la poudre de noix de coco), c'est super pratique!

Les fruits secs comme les cacahuètes, amandes ou noix de cajou sont pilés et ajoutés aux préparations comme une épice.

Le citron a la taille du citron vert, mais il est jaune et sa saveur est très intense. On récupère, d'un citron indien, environ 1/3 de la quantité de jus obtenu avec un citron européen, mais par contre, une demi cuiller à café de jus suffit pour donner la même intensité de gout à un plat qu'une grosse cuiller à soupe de jus européen. Le citron est très utilisé. On peut le manger en rondelle en début de repas, mais il sert aussi beaucoup à diminuer l'intensité du piment. Si ce qu'on vous sert est trop hot, alors pressez du citron dessus et ça deviendra déjà plus facile à manger.

Point de repas sans pain. mais quand je dis pain, n'imaginez pas de baguette ni même de pain de mie ..... le pain de mie, c'est pour les zéstrangers ! Le terme générique de pain, c'est "roti". donc si l'on vous demande ce que vous voulez comme roti, n'imaginez pas voir arriver un rumsteak bien saignant!
Chapatis, naans, parathas, appams, bathuras, dosas ...... voilà de quoi vous régaler.
Ma préférence, et de loin, va aux parathas, délicieuses galettes feuilletées...... yummi !

paratha

Les plus fréquents sont les chapatis, galette d'eau et de farine complète, cuites sur une plaque chaude.

chapati

 Les naans, quant à eux sont cuits dans un tandoor donc pas possible d'en faire à la maison .... et pourtant, c'est bon !!!!!

Les produits laitiers sont eux aussi des éléments essentiels de la cuisine indienne. Le lait est dans la grande majorité des cas du lait de bufflonne, plus riche en protéines. Le dahi, nom indien du yaourt, contrebalance les plats épicés donc tous les repas ont au moins un plat à base de dahi, telle la raita, mélange de yaourt, concombre, citron, éventuellement tomate et menthe....

raita

Le paneer, fromage frais non fermenté est un ingrédient de base de la cuisine végétarienne indienne.

Le plat le plus réputé (et celui que je prends toujours quand on va "manger indien"), c'est le Palaak Paneer .... hummmm, c'est délicieux! Ce sont des cubes de paneer légèrement dorés à la poêle puis cuits dans des épinards . Sans blague, c'est archi délicieux!!!

Enfin, pour les non-veg, les poissons sont très variés, et, ce qui est assez déroutant quand on arrive au marché pour la première fois, c'est qu'aucun ne ressemble à ce qu'on trouve chez nous. Les noms sont différents, les tronches des bestiaux aussi.... donc on essaie à l'aveuglette et on apprend petit à petit quels sont les meilleurs. Nos préférés: le pomfret, le kingfish, et ceux surnommés "saumon indien" ou "dorade indienne" parce que leurs noms sont imprononçables et qu'ils ont un air de famille lointain avec leurs cousins des mers du Nord. Et puis des calamars de toute taille, des crabes de toutes les couleurs, des coquillages de toute forme.....

Tous ces produits de la mer sont cuits en sauce, comme d'ailleurs quasiment toute la cuisine indienne puisqu'ils n'ont pas de four ni de grill.

Et pour finir, la viande. Les bouchers sont des musulmans dans 95% des cas. Bien sûr, le poulet arrive en tête des ventes,
puis l'agneau

et pour finir, le bœuf.

Ici, point de veau, jamais! Parfois, on peut trouver du canard mais ce n'est pas facile. Quant au porc, il faut chercher avec soin les deux trois vendeurs de cochon de la ville (des chrétiens évidemment!).

Bon, et bien, vous allez pouvoir aller au marché et faire vos emplettes avant de passer au chapitre suivant, celui des épices......
Des questions avant d'aller plus loin?