Cuisine ..... pourquoi une telle diversité ?

22 états, 9 territoires où vivent près d'un 7° de la population mondiale, immense péninsule avec des régions de haute montagne, des régions sédimentaires,  avec toute la vallée du Gange, et le grand plateau du Deccan .....   Tout cela donne des conditions de sol et des conditions climatiques fort différentes pour les cultures et un éventail large de légumes et de fruits permettant une cuisine variée. 

Les ethnies sont nombreuses, les langues sont multiples (225 langues diverses, sans compter les dialectes), c'est dire s'il est difficile de s'y reconnaître dans les noms des plats.

Au cours des siècles,  les marchands, les émigrants, les colons, venus du monde entier avec leurs habitudes ont laissé leurs traces: aryens, grecs, moghols, scythes, parthes,  koushites, huns, avars, turcs, afghans, portugais, hollandais, français, anglais....  c'est que la route des épices était tentante!!!

Ainsi, la cuisine a été  influencée durant les siècles. Par exemple, le piment, appelé chilli ici, est en fait originaire d'Amérique du Sud. Christophe Colomb le rapporta en Europe et Magellan l'introduisit en Asie où il fut très vite incorporé aux mets en remplacement du poivre qui était somme toute, très cher. De même, la pomme de terre et la tomate ont traversé les océans au XVI° siècle pour arriver en Inde.

Mais hormis ces facteurs environnementaux ou historiques, ce qui régit surtout l'alimentation des indiens, c'est leur religion . Berceau de l'hindouisme pratiqué par 80% de la population, accueillant encore, malgré la Partition une population de 11% de musulmans, laissant vivre sans problème 3% de chrétiens en majorité catholiques, ou encore 0,7% de bouddhistes, 2% de sikhs, des jaïns, des parsis (zoroastriens), ainsi qu'une des plus anciennes colonie de juifs au monde, chacune de ces communautés ayant, ou pas, des principes religieux concernant l'alimentation, ça va encore compliquer notre affaire de cuisine!

Compte tenu de tous ces facteurs historiques, géographiques ou religieux, on pourrait penser que la cuisine indienne ressemble à un puzzle aux pièces sans rapport les unes aux autres. Il n'en est rien, car curieusement, il existe un point commun entre toutes ces spécialités donnant alors une unité culinaire, c'est l'alliance des épices dont certains vont même à dire qu'il s'agit d'un art. Pour les néophytes comme nous, tous les plats semblent épicés sensiblement de la même manière, mais en fait, pour les initiés, selon le repas d'un indien, selon les senteurs épicées qui s'en dégagent,  ils peuvent dire, sans se tromper, quelle est son origine et sa religion.......

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Mais revenons sur l'un des principes de base de la religion hindoue quant aux habitudes culinaires, le végétarisme. Plus de 80% des végétariens du monde sont en Inde. Environ 40% des indiens sont végétariens.Un label a été créé, sur les étiquetages de produits manufacturés, sur les menus de restaurant, .....  point vert, c'est veg, point rouge, c'est non-veg. Quand on est invité quelque part, on nous demande "veg or non-veg"? de manière à préparer la nourriture en conséquence. Mais curieusement, si à un végétarien, on ne présente que de la nourriture sans ingrédient d'origine animale, de la même manière, si on dit qu'on est non-veg, alors on n'a droit qu'à de la viande ou du poisson, mais pas de légumes ...... C'est important à savoir car si vous allez dans un resto et que vous voulez avoir un repas équilibré, il vous faudra prendre deux plats, l'un veg et l'autre non-veg. Néanmoins, l'ouverture vers l'occident se faisant de plus en plus importante avec les années, certains resto commencent tout doucement à agrémenter leurs plats carnés de garniture de légumes.
 

Les hindouistes sont pour la plupart, végétariens, mais en fait, il n'en a pas toujours été ainsi. On peut lire dans les textes sanscrits datant du XIII° siècle avant JC (ça date, n'est-ce pas?!!!) que les brahmanes d'alors mangeaient couramment de la viande, même du bœuf (c'était considéré comme un luxe et on le servait pour honorer un invité, sous forme de veau gras).

Rien d'ailleurs dans les arcanes du Veda ne semble préciser que la vache est sacrée, cela paraît s'être imposé par la naissance d'un culte en l'honneur de Krishna élevé parmi les pâtres et déifié, et s'être accentué par le respect de l'Ahimse, doctrine bouddhiste de respect de la vie, ainsi que par l'influence de la religion jaïn considérant la vie comme sacrée, même celle des insectes et des microbes. Cela a certainement pu être facilité par le fait qu'en Inde le bovin est fort important, la vache pour la production de son lait, le bœuf pour les travaux des champs.

La pureté est la vertu capitale de l'hindouisme. Dans l'absolu, cette pureté appliquée à l'alimentation végétarienne proscrit non seulement la viande y compris la volaille, mais aussi le poisson, les œufs (ces derniers pouvant contenir un embryon qui serait sacrifié), également certains légumes : les tubercules (carottes, pommes de terre, etc.) car en les arrachant on risque de priver de vie des vers et autres insectes, et encore les légumes couleur de sang comme la betterave et la tomate. Mais cet extrême n'est plus suivi que par les jaïns, courant radical de l’hindouisme, qui vont même jusqu'à rouler sur leur scooter ou moto, avec un linge sur le visage pour être sûr de ne pas avaler un insecte de façon involontaire.

Pour beaucoup d'hindous, le végétarisme n'est pas total. Par exemple, les brahmanes du Cachemire mangent du poisson et de l'agneau, mais ni poulet ni œufs. La caste des sarawats vivant sur la côte sud là où les crustacés et poissons sont abondants, bon marché et délicieux, disent avoir une dispense permettant de les introduire dans leur nourriture. D'autres, au Bengale, les intègrent également à leur repas, les englobant sous la dénomination de "fruits de mer" ce qui pour eux lève la malédiction. D'autres castes mangent également de la viande. Par contre il existe des végétariens non par religion, mais par goût ou par habitude régionale comme dans le Gujarat, ou par coutume, telle une femme se devant de devenir  végétarienne dès qu'elle devient veuve. 

Cette cuisine ne cherche pas à pallier l'absence de viande en imitant celle-ci, bien au contraire, les préparations sont faites pour mettre en valeur le goût des légumes et les épices y contribuent.

Voilà, maintenant que nous avons un petit tour des généralités , on va pouvoir passer aux choses sérieuses.... préparez les papilles!

Il se passe des trucs bizarres avec les polices de caractère ou les couleurs d'écriture ..... je n'arrive pas à comprendre pourquoi et donc je ne sais pas comment les rectifier ..... alors on va considérer que c'est pour mettre un peu de fantaisie dans le blog ;)