Cuisine ..... pourquoi une telle diversité ?

22 états, 9 territoires où vivent près d'un 7° de la population mondiale, immense péninsule avec des régions de haute montagne, des régions sédimentaires,  avec toute la vallée du Gange, et le grand plateau du Deccan .....   Tout cela donne des conditions de sol et des conditions climatiques fort différentes pour les cultures et un éventail large de légumes et de fruits permettant une cuisine variée. 

Les ethnies sont nombreuses, les langues sont multiples (225 langues diverses, sans compter les dialectes), c'est dire s'il est difficile de s'y reconnaître dans les noms des plats.

Au cours des siècles,  les marchands, les émigrants, les colons, venus du monde entier avec leurs habitudes ont laissé leurs traces: aryens, grecs, moghols, scythes, parthes,  koushites, huns, avars, turcs, afghans, portugais, hollandais, français, anglais....  c'est que la route des épices était tentante!!!

Ainsi, la cuisine a été  influencée durant les siècles. Par exemple, le piment, appelé chilli ici, est en fait originaire d'Amérique du Sud. Christophe Colomb le rapporta en Europe et Magellan l'introduisit en Asie où il fut très vite incorporé aux mets en remplacement du poivre qui était somme toute, très cher. De même, la pomme de terre et la tomate ont traversé les océans au XVI° siècle pour arriver en Inde.

Mais hormis ces facteurs environnementaux ou historiques, ce qui régit surtout l'alimentation des indiens, c'est leur religion . Berceau de l'hindouisme pratiqué par 80% de la population, accueillant encore, malgré la Partition une population de 11% de musulmans, laissant vivre sans problème 3% de chrétiens en majorité catholiques, ou encore 0,7% de bouddhistes, 2% de sikhs, des jaïns, des parsis (zoroastriens), ainsi qu'une des plus anciennes colonie de juifs au monde, chacune de ces communautés ayant, ou pas, des principes religieux concernant l'alimentation, ça va encore compliquer notre affaire de cuisine!

Compte tenu de tous ces facteurs historiques, géographiques ou religieux, on pourrait penser que la cuisine indienne ressemble à un puzzle aux pièces sans rapport les unes aux autres. Il n'en est rien, car curieusement, il existe un point commun entre toutes ces spécialités donnant alors une unité culinaire, c'est l'alliance des épices dont certains vont même à dire qu'il s'agit d'un art. Pour les néophytes comme nous, tous les plats semblent épicés sensiblement de la même manière, mais en fait, pour les initiés, selon le repas d'un indien, selon les senteurs épicées qui s'en dégagent,  ils peuvent dire, sans se tromper, quelle est son origine et sa religion.......

(cliquez sur la photo pour l'agrandir)

Mais revenons sur l'un des principes de base de la religion hindoue quant aux habitudes culinaires, le végétarisme. Plus de 80% des végétariens du monde sont en Inde. Environ 40% des indiens sont végétariens.Un label a été créé, sur les étiquetages de produits manufacturés, sur les menus de restaurant, .....  point vert, c'est veg, point rouge, c'est non-veg. Quand on est invité quelque part, on nous demande "veg or non-veg"? de manière à préparer la nourriture en conséquence. Mais curieusement, si à un végétarien, on ne présente que de la nourriture sans ingrédient d'origine animale, de la même manière, si on dit qu'on est non-veg, alors on n'a droit qu'à de la viande ou du poisson, mais pas de légumes ...... C'est important à savoir car si vous allez dans un resto et que vous voulez avoir un repas équilibré, il vous faudra prendre deux plats, l'un veg et l'autre non-veg. Néanmoins, l'ouverture vers l'occident se faisant de plus en plus importante avec les années, certains resto commencent tout doucement à agrémenter leurs plats carnés de garniture de légumes.
 

Les hindouistes sont pour la plupart, végétariens, mais en fait, il n'en a pas toujours été ainsi. On peut lire dans les textes sanscrits datant du XIII° siècle avant JC (ça date, n'est-ce pas?!!!) que les brahmanes d'alors mangeaient couramment de la viande, même du bœuf (c'était considéré comme un luxe et on le servait pour honorer un invité, sous forme de veau gras).

Rien d'ailleurs dans les arcanes du Veda ne semble préciser que la vache est sacrée, cela paraît s'être imposé par la naissance d'un culte en l'honneur de Krishna élevé parmi les pâtres et déifié, et s'être accentué par le respect de l'Ahimse, doctrine bouddhiste de respect de la vie, ainsi que par l'influence de la religion jaïn considérant la vie comme sacrée, même celle des insectes et des microbes. Cela a certainement pu être facilité par le fait qu'en Inde le bovin est fort important, la vache pour la production de son lait, le bœuf pour les travaux des champs.

La pureté est la vertu capitale de l'hindouisme. Dans l'absolu, cette pureté appliquée à l'alimentation végétarienne proscrit non seulement la viande y compris la volaille, mais aussi le poisson, les œufs (ces derniers pouvant contenir un embryon qui serait sacrifié), également certains légumes : les tubercules (carottes, pommes de terre, etc.) car en les arrachant on risque de priver de vie des vers et autres insectes, et encore les légumes couleur de sang comme la betterave et la tomate. Mais cet extrême n'est plus suivi que par les jaïns, courant radical de l’hindouisme, qui vont même jusqu'à rouler sur leur scooter ou moto, avec un linge sur le visage pour être sûr de ne pas avaler un insecte de façon involontaire.

Pour beaucoup d'hindous, le végétarisme n'est pas total. Par exemple, les brahmanes du Cachemire mangent du poisson et de l'agneau, mais ni poulet ni œufs. La caste des sarawats vivant sur la côte sud là où les crustacés et poissons sont abondants, bon marché et délicieux, disent avoir une dispense permettant de les introduire dans leur nourriture. D'autres, au Bengale, les intègrent également à leur repas, les englobant sous la dénomination de "fruits de mer" ce qui pour eux lève la malédiction. D'autres castes mangent également de la viande. Par contre il existe des végétariens non par religion, mais par goût ou par habitude régionale comme dans le Gujarat, ou par coutume, telle une femme se devant de devenir  végétarienne dès qu'elle devient veuve. 

Cette cuisine ne cherche pas à pallier l'absence de viande en imitant celle-ci, bien au contraire, les préparations sont faites pour mettre en valeur le goût des légumes et les épices y contribuent.

Voilà, maintenant que nous avons un petit tour des généralités , on va pouvoir passer aux choses sérieuses.... préparez les papilles!

Il se passe des trucs bizarres avec les polices de caractère ou les couleurs d'écriture ..... je n'arrive pas à comprendre pourquoi et donc je ne sais pas comment les rectifier ..... alors on va considérer que c'est pour mettre un peu de fantaisie dans le blog ;)

Cuisine ...... on se lance .....

Pascale, tu m'avais demandé il y a bien plus d'un an maintenant un article sur la cuisine indienne. J'avais prévenu que le délai serait long ... il a été very très long ! Mais le sujet m'affole un peu car c'est really un très vaste sujet et comme, peut être vous l'avez remarqué, quand je commence un truc, il est rare que je ne fasse que survoler..... si en plus, on rajoute que j'ai des doigts bavards (normalement, on ne m'entend pas beaucoup mais on me lit beaucoup....) , ça risque de durer un moment avant que je n'y mette un point final.

Pas grave, on commence, on verra quand ça s'arrête....

Si je vous dis "cuisine indienne", à quoi pensez-vous? allez-y, en vrac:
-épices
-veg
-diversité
-curry
-masala
-poulet
-riz
.....

On va essayer de faire le tour le tout ça.... enfin un tout petit tour !
Allergiques à la lecture, revenez sur le blog dans un moment .....

La maîtresse de maison indienne, trouve dans la préparation des repas, l'accomplissement pour lequel elle a été éduquée depuis sa plus tendre enfance. Dans l'élaboration des mets  entre en jeu un savoir-faire transmis de génération en génération, à tel point que même les ustensiles changent peu au travers des siècles. La cuisine indienne est considérée par les indiens comme un art si ce n'est un culte dont le rite trouve place dans la cuisine et dont la déesse est la femme au foyer.

La société indienne est encore endogame à 90% et la cuisine est une des causes de cette endogamie; l'homme veut retrouver la cuisine de sa mère dans celle de sa femme ..... Par ailleurs, pour les hindous, manger c’est aussi trouver sa place dans l'univers. La cuisine est le lieu le plus sacré, là où se reproduit l’ordre universel. Cuisiner c’est reproduire la perfection de la nature. 

Tout un programme!

On est loin, bien loin de nos schémas européens..... 

Le repas est traditionnellement replié sur la famille ou sur la caste et les "étrangers" à l'une ou l'autre catégorie sont rarement invités. En effet, pour les gens de haute caste, partager un repas avec des "étrangers" est une mise en danger car des règles de pureté rituelle seraient possiblement enfreintes. C'est pourquoi il est par exemple très impoli de pénétrer dans la cuisine de ses hôtes.

Par contre si on a la chance d'être convié dans une famille, l'hospitalité s'exprime sans limite, les hôtes n'auront de cesse de resservir encore et encore leurs invités.

Classiquement, dans les familles de condition moyenne, on mange par terre, assis en tailleur. 

Mais de plus en plus, pour les indiens de classe sociale plus élevée, l'habitude de prendre ses repas à table est acquise. Néanmoins, les habitudes sont différentes de chez nous: tous les plats sont mis ensemble sur la table, y compris les desserts. Dans le sud, une feuille de bananier fait encore office d'assiette; ailleurs, on utilise une sorte de plateau en métal, le thali, sur lequel on se sert de chacun de tous les plats. Pour les mets semi liquides, le yaourt ou la soupe, il y a des petits bols que l'on pose sur le plateau également

De fourchette ou couteau, point ! Une cuiller, éventuellement pour les mets dans les bols, mais pas toujours .... Alors comment fait-on? On se sert de l'outil le plus efficace dont nous a doté le Bon Dieu: notre main ! Attention seulement la main droite ! N'allez pas utiliser la main gauche pour manger en Inde, malheureux ! elle est considérée comme impure!
Si dans le sud, on n'utilise que les bouts des pouce, index et majeur pour attraper les bouchées, dans le nord, il est bien mieux élevé de manger en prenant la nourriture à pleine main ....

quand je vous dis que c'est dépaysant..... vous me croyez?

Bien entendu, se laver les mains avant les repas est un rituel à tel point que beaucoup de salles de restaurant sont équipées de lavabo à côté des tables; de même, le petit récipient d'eau tiède faisant office de rince-doigts en fin de repas est normal. 

Souvent, le pân clôt le repas. Il s'agit d'une feuille de betel dans laquelle la maitresse de maison a enfermé un mélange d'épices aux vertus digestives, mêlé parfois de tabac à chiquer et d'autres secrets bien gardés.....

Voilà, j'ai volontairement commencé par des généralités sur le rituel pour vous mettre en appétit. Je continuerai par les différentes influences auxquelles a été soumise la cuisine indienne afin d'en expliquer les variantes que nous verront ensuite. Et quand vous serez vraiment affamés et avides de gouter, alors, on en viendra aux ingrédients, aux épices et.... aux recettes?

Mais pour l'instant, j'arrête, je file à la répèt de chorale ;)

appel aux souvenirs

Mince, ça fait un moment que je n'ai rien écrit ....

En fait j'ai un petit souci avec mon bras gauche et mon épaule gauche qui dure depuis quelques mois et c'est devenu assez important pour que je me décide à aller voir qui-de-droit...... Il y a ici un médecin ostéopathe extraordinaire, un australien (là bas, l'ostéopathie est une véritable discipline médicale reconnue), assez âgé, marié à une indienne depuis des lustres semble-t-il car il connait bien la culture indienne. Il est réputé et j'ai donc pris rdv; sa réputation n'est pas surfaite, croyez-moi!

Donc, ce matin, deuxième séance. Il est assez ennuyé car ne sait pas encore s'il pourra récupérer le problème avant que le tendon de mon biceps ne me lâche et aurait besoin de savoir si dans mon enfance ou plus tard, (car d'après lui, le traumatisme remonte à bien loin déjà) si donc, j'aurais eu un traumatisme de l'épaule gauche dont je ne me souviendrais plus. Il m'a demandé de questionner mes parents, mes frères et sœur, oncles et tantes, mes copines de classe, tous ceux qui m'ont connue il y a plus de 20 ans. Vaste enquête!
Alors j'ai pensé au blog..... beaucoup de mes proches y viennent régulièrement......

Avez-vous souvenir d'un incident qui aurait pu traumatiser mon épaule, comme par exemple quand on prend un enfant par les bras pour lui "faire faire l'avion" en tournant (source de très nombreux traumatismes d'épaules qui ne se révèlent le plus souvent que des dizaines d'années plus tard, dit-il), vous souvenez vous d'un moment où je me serais tenu le bras gauche parce que j'avais mal, d'une chute un peu brutale ....?
Je ne me souviens pas de spéciales chutes de ski ou de vélo, mais il est vrai que l'on évacue parfois des souvenirs trop encombrants ..... c'est pourquoi je fais appel à votre mémoire à vous.

Sinon, pas d'inquiétude, je vais bien! Je rentre dans ma cinquantième année dans deux jours et même pas peur car j'ai lu un truc un jour que je trouve très vrai: "On devient vieux le jour où on ne sait plus s'émerveiller." Et tant que le blog vivra c'est que l'émerveillement est toujours d'actualité!